P e k á r n o m á n i e

Moc Vás zdravím. Ráda bych udělala chléb z pravého kvásku. Někde jsem četla, že kvasnice do chleba vůbec nepatří, tak jsem myslela, že to má kynout jen z toho pravého kvásku. Nezkoušeli jste to?

Dobrý den, Ireno,
a hned se omlouvám za tak pozdní odpověď, byla jsem hodně nemocná a na pc nechodila....
Ano, dříve se droždí do chleba nedávalo vůbec, kynul jen správně krmeným žitným kváskem. Ale dalo to dost práce a výrobní proces trval dlouho, takže už dnes celokváskový chleba (bez droždí) téměř na trhu nenajdete.
Celokváskový chlebík jsem zkoušela několikrát, je opravdu chuťově jiný, než ten s droždím.
Můžu se zeptat? Jak starý je váš kvásek, jak často ho krmíte a jak ho máte hustý?

Dobrý den, také odpovídám pozdě a to jsem ani nebyla nemocná. Kvásek jsem založila teprve před 4 dny,hezky voní, trochu bublá.Krmila jsem zatím 1xdenně(poměr mouky a vody zhruba jedna k jedné)hustota asi střední kaše. Zatím je stále v kuchyni,pak ho asi dám do lednice;aby se nekazil. Zítra chci zkusit přidat kvasnice a upéci chlebík. Četla jsem, že jinak má být 14 dní starý, aby to zvládl sám bez kvasnic. Tak se těším.Jinak budu ráda za osobní zkušenosti.

Kvásek musí být opravdu alespoň těch 14 dnů starý (a silný), aby vám vykynul těsto bez droždí. Je potřeba krmit ho denně a mimo lednici, aby se v něm namnožilo co nejvíce kvasinek. Zároveň ho i pravidelně odebírejte (můžete přidávat do jakéhokoliv chlebového těsta, ochutí ho) - stačí, když vám ho bude zbývat pár lžiček, ty budete pravidelně přikrmovat. Až bude dostatečně silný, je snadné ho vyrobit takové množství, jaké budete potřebovat.
Neměl by jen trochu bublat (jak popisujete), ale i zvětšovat objem (pár hodin po nakrmení). Dělá vám to ten váš? Jestli ne, zkuste ho trochu zahustit (při krmení přidat méně vody a více mouky).
Dobrý, živý kvásek by měl do 8 hodin po nakrmení zvětšit svůj objem 2x (i 3x).

Tak včera jsem pekla chléb a je super. Dvojitá dávka. 1x 400g mouky a sušené droždí na půl kg a 1x 400g mouky a 200 g kvásku. Nakynul a za 4 hodiny jsem upekla. Jinak kvásek opravdu zvětšuje objem, dokonce mi přetekl ze sklenice a tak jsem jej rozdělila do 3 sklenic. Než jsem četla Vaši odpověď, dala jsem kvásek na hodinu do lednice, ale i tam zvětšoval objem.

Tak podle toho co tu píšete tak mám vlastně kvásek v pořádku po nakrmení pěkně narůstá a bublinkuje jedna báseň.moc děkuji!Už jsem klidnější a zítra na něj vlítnu a půjde mrška do chlebíka.

Jani, proč ho chcete vyhodit? Zdá se vám, že smrdí? - V lednici se kvašení zpomalí na minimum, když nádobu s kváskem otevřete, než si čichnete, nechte ji pár vteřin "vyvětrat", vůně pak není tak intenzívní. Že je zkažený, určitě poznáte - buď opravdu smrdí (- je to k nečichání) nebo je velice cítit acetonem, jako otevřená plechovka s barvou.
A bublinkuje? Narůstá hezky po nakrmení?

Moc vás zdravím Ivuško.Jste fakt úžasná.Kvásek si kvasí.4 den jsem ho přikrmila pěkně si bublal a pak jsem ho dala do chladna.Musím se přiznat,že mě opravdu už 2 den "voněl"nakysle pořád jsem chodila a očuchávala,nevěděla k čemu tu vůni přirovnat a pak jsem na to přišla JABLEČNÝ OCET a protože opravdu netuším jak smrdí aceton jen doufám,že ten můj kvásek je O.K.Teď už voní ale míň a příjemně nakysle a zase jinak jsem teda trochu v koncích mám ho vyhodit?Děkuji za odpověď.AŤ se vám daří

Jani, žádná otázka není "zvláštní" nebo hloupá :-)
- První 2-3 dny mám kvásek přikrytý utěrkou - aby neosychal, ale mohly k němu všudypřítomné mikroorganismy ze vzduchu...pak ho volně a zároveň pevněji (než látkou) zakryju buď volně položeným víčkem na sklenici nebo talířkem.
- V kovovém hrnci jsem ho nikdy neměla, mám dva keramické, asi 1,5 litrové hrnky, které střídám.
- Chlebová mouka je tmavší, než třeba hladká, hodnotnější, určená převážně pro výrobu chleba. Může být pšeničná i žitná. (Na sáčku je přímo psáno : pšeničná mouka chlebová, žitná mouka chlebová). Celozrnná mouka je hruběji mletá než chlebová (z celého zrna), ale pokud koupíte tu jemně mletou, v pečivu ji chuťově téměř nepoznáte, a pečivo je výživnější, zdravější a nasytí vás na delší dobu, než pečivo z čistě bílé mouky.
http://www.primapekarna.estranky.cz/clanky/suroviny-a-pomucky/pouzivane-suroviny
(Výhledově mám v plánu přidat fotky surovin, které používám, snad to pak pro vás bude ještě přehlednější :-) )
A ještě poslední věc - kvásek jsem zakládala párkrát a kysele mi začal vonět vždy až třetí den (hlavně nesmí smrdět, po acetonu nebo na něm stát voda.) Jestli se vám bude chtít, písněte, jak se vám s ním daří!

Děkuji za odpověď když jsem si to tady pročítala tak to vlastně bylo úplně jasně napsané,že čerstvé!Mohla bych mít ještě pár otázek?Včera jsem si založila můj 1 kvásek zatím vypadá moc dobře voní nevím po čem ale nesmrdí.Akorát se mi zdá takový hustý a na povrchu má sice bublinky ale taky trochu oschlý škraloup,přikryla jsem ho ubrouskem.Jaký je prosím rozdíl mezi chlebovou moukou a žitnou celozrnnou?Na kvásek jsem použila žitnou jemně mletou.A musí být kvásek ve skle nebo ho můžu mít třeba v hrnci?moooc děkuji za odpověď.Snad se nebudete zlobit za moje zvláštní otázky ale jsem velice ráda,že jsou lidičky jako vy a dají si tu práci a poradí!Děkuji

Děkuji za pochvalu, Jani, vždy moc potěší :-))

Ano, droždí používám téměř vždy jen čerstvé. (Jak píšu jinde, sušené mě párkrát zradilo, byť nebylo prošlé.)
Dejte pozor na jeho dávkování (10-14g na 500 g mouky), pokud to s droždím přeženete, místo krásně klenutého chlebíku můžete upéct ušáka (chleba s propadlým vrchem). Je sice taky dobrý, ale není moc pěkný.
Ať se vám pečení jen daří!

Zdravím vás a chtěla jsem vás moc pochválit za nádherné stránky mají vše co mají mít!Jsem úplně unešená!!!!Jsem na začátku a pekárnu mám teprve od vánoc ale už teď vím,že mám v kuchyni poklad!Asi budu mít hloupý dotaz ale uvedené množství droždí u receptů na chleby je čerstvé droždí?Moc děkuji.Přeji mnoho dalších suprových receptů!