Jdi na obsah Jdi na menu
 


Používané suroviny

19. 11. 2009
Mouky:
- klasické pšeničné (hladká, polohrubá, hrubá), pšeničná chlebová, celozrnná pšeničná
- žitné (žitná chlebová, žitná celozrnná)
- celozrnné mouky nám více chutnají ve své jemnější verzi (a to, že jsou jemněji mleté, mají přímo v názvu na sáčku - např. Celozrnná mouka žitná jemná)
 
Vločky:
- ovesné (kromě klasických i ovesné vločky jemné - ty nejsou v chlebíku na chuti, zkusu poznat, a přinášejí tělu spoustu vlákniny)
- pohankové (např. rec. Chlebík s pohankovými vločkami)
- sójové
 
Otruby:
- jsou vlastně odpadním produktem při vymílání zrna - obsahují částice slupek a klíčků
- někdy je přidávám v malém množství do těsta (lžíce na 500 g chleba, jsou lehounké)
- jsou zdrojem stravitelné i nestravitelné vlákniny, ve střevech nám bobtnají a tím
- nutí naše střeva k pohybu
- mohou pomoci snižovat cholesterol
 
Pšeničné klíčky:
- obsahují vitamíny (nejvíc E a B), minerály, vlákniny
- příznivě působí na náš obranný systém
- pomáhají upravit trávení
- mají mírně oříškovou chuť, která výrazně zesílí jejich opatrným opražením na suché pánvi (opravdu opatrně, šupinky jsou opraženy nebo i spáleny během chvilky) - pražením se ztratí moučná příchuť
- opražené klíčky jsou velice chutné i jen tak, uzobávat je na lžíci
- přidávat do těst je můžeme opražené i v surovém stavu
 
 
Tekutiny:
- v podstatě můžeme na zadělání těsta použít jakoukoliv tekutinu (vodu, mléko, podmáslí, kefír, pivo, vývar z Melty - i jejich kombinaci v jednom receptu)
- sladká těsta můžeme zadělat také vodou, mlékem, kefírem, džusem, kapučínem, kávou
- téměř všechna kynutá těsta - slaná, ale i sladká, kde je možné použít mléko, zadělávám vodou - mléko nepoužívám. Jsou pak taková....lehčí, a to, že je tam voda místo mléka, určitě nikdo nepozná :-)
 
 
Semínka:
- sezamové, lněné, slunečnicové, dýňové, konopné, mák
- všechna semínka můžeme použít jak do těsta, tak i na posyp pečiva před jeho upečením
 
Směsi:
- na trhu je k dostání mnoho druhů chlebových směsí. Chleby z nich jsou dobré, ale.......nejsou domácí. Používám je jen občas, pro zpestření jídelníčku nebo jimi nahrazuji část mouky v daném receptu : i známý chlebík je pak opět trochu odlišnější.
- důležité je použít na výrobu chleba ze směsi méně vody, než se uvádí v návodu na obalu. Na 500 g směsi se přidává 270-280 ml vody. A pokud máte směs delší dobu doma, je dobré přidat i oříšek droždí, těsto lépe kyne.
 
Droždí:
- sušené (více výrobců), na 500 g mouky se dává plná kávová lžička
- živé - používám mnohem raději, nikdy mě nezklamalo. Na 500 g mouky se použije 10-14 g droždí, více opravdu není potřeba - místo krásně kynutého chleba bychom mohli upéct ušáka (chleba s propadlým středem). Jen do pečiva, pečeného v troubě, používám droždí o trošku více.
 
Tuky:
- olej, nejraději olivový (a nemusí být ani extra virgin)
- máslo
- Hera - tu používám raději, než máslo, sladké pečivo s ní nádherně voní
- sádlo - těsto s ním je jemňounké a velice dobře se s ním pracuje. Můžeme přidat i škvarky.
 
Sladidla:
- cukr (snažím se s ním ve sladkých moučnících aspoň trošku šetřit, i takové nastrouhané jablko v těstě nějaký cukr přináší)
- med
- sladové výtažky - Sladěnku nebo Sladovit - ty prodávají téměř v každé Zdravé výživě, stojí kolem 55 Kč a po otevření je třeba je uchovávat sladovit.jpgv chladu. Na půl kila mouky (v těstě) je třeba asi kávová lžička sladového výtažku. Pokud je vždy budete nabírat čistou suchou lžičkou, uchovají si své vlastnosti i po záruce (když je nestačíte spotřebovat včas).
Sladové výtažky mají v kvasném procesu veliký význam:97.-slad_nka.jpg
- mají velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení
-  jsou bohaté na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení
- je třeba je přidávat přímo do omládku nebo poliše....při přidání sladového výtažku až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v ní obsažené, ale už ne enzymy. 
 
 
Koření:
- kmín - toho využiju v těstě na chleba nejvíce a to jak drceného, tak i celého. Chleba s kmínem provoní celý byt :-) Používám ho občas i na posyp bulek a dalamánků v kombinaci s hrubou solí
- chlebové koření - směs, která obsahuje většinou koriandr drcený, kmín drcený, fenykl mletý a můžeme ji koupit třeba ve zdravé výživě nebo v internetových obchodech s kořením
- do chlebů i baget můžeme přidat jakékoliv oblíbené kořenící směsi - u nás třeba vede koření Americké brambory bylinkové (jen dejte pozor na sůl, tyto směsky koření jí v drtivé většině obsahují větší množství, a proto je jí třeba dát do těsta méně)
- do sladkého pečiva využijeme vanilku, vanilkový cukr, mletou skořici, perníkové koření, citrónovou i pomerančovou kůru mletou, můžeme použít i koření Punč, Voňavé pečení s vanilkou
 
Sůl:
- sůl do těsta - chleba bez soli je nepoživatelný, nedobrý, ale špetku soli přidávám i do sladkých kynutých těst. Zároveň ale platí, že přesolený chleba také není dobrý a navíc přemíra soli může škodit kvasinkám, takže pečivo hůř kyne.
- hrubozrnná sůl na posyp bulek, baget a rohlíků těsně před pečením, po potření vejcem (zbylé pečivo, posypané solí, do druhého dne trochu zvlhne, proto takhle solím jen část pečiva)
 
Na potírání pečiva
- před vložením do trouby používám nejčastěji vejce (popř. vejce s lžící vody) - je po něm krásně tmavě zlaté, chleby leskle hnědé. Pokud pečivo sypu semínky, tak posypu až po potření vejcem a asi po 10-20 minutách pečení (záleží na velikosti pečiva - pro chleba těch 20 min) pečivo vejcem potřu znovu. Semínka pak perfektně drží, jako přilepená a neopadávají ani při krájení.
- chleby můžeme potírat i slanou vodou
- sladké pečivo (šneky, mazanec) můžeme potírat mírně oslazeným mlékem
 
Citrónová šťáva a kůra:
- kyselá citrónová šťáva nejen vyladí trochu fádní sladkou chuť  kynutých moučníků, ale taky je ovoní a hodně přispěje k tomu, že je kynutý moučník déle vláčný
- strouhanou kůru přidávám do těst i nádivek pro její nádhernou vůni
- kůru můžeme použít čerstvou, koupenou mletou sušenou nebo si nastrouhat čerstvou kůru do zásoby a v dobře uzavřené krabičce ji uložit do mrazáku - máme ji vždy ihned po ruce
 
Lactorex:
- je zlepšující přípravek na běžné pečivo s obsahem mléčných bílkovin,
- má výraznou mléčnou chuť
- prodlužuje trvanlivost pečiva, pomáhá zvětšovat jeho objem
- vyzkoušela jsem, je fajn, ale mám pocit, že moje domácí pečivo s ním už není úplně "domácí" :-))
- na 500 g mouky se ho dává plná kávová lžička
- dostane se koupit, ale opravdu jen ve velkém množství
 
Kulér:
- potravnářské barvivo (je to vlastně karamel)
- používají ho kuchaři (např. tmavé omáčky), cukráři i pekaři (barvení tmavých chlebů a pečiva)
- do chlebíka ho stačí kávová lžička (max. 1,5 lžičky - do chlebů s 500  (a více) g mouky
- např. recept na Zrníčkový chleba s kváskem a kulérem
 
 
Výčet není v žádném případě konečný, další suroviny přidám časem...
 
 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

zapara

(dana, 23. 9. 2013 23:26)

máte někdo zkušenosti s používáním vícezrnné zápary při pečení chleba?

Re: zapara

(Iva, 26. 9. 2013 11:40)

Myslíte něco takového?
http://www.primapekarna.estranky.cz/clanky/rohliky_-bulky_-bagety/vicezrnne-dalamanky.html
Nebo tohle?
http://www.primapekarna.estranky.cz/clanky/rohliky_-bulky_-bagety/cerne-rohliky--ala-kornspitz-.html

Sladěnka

(Helena, 1. 6. 2010 18:01)

v jednom receptu na chleba na těchto stránkách je uvedena Sladěnka. Nevím, co to je a kde se to dá koupit. Ví někdo něco?

Re: Sladěnka

(Iva - Pekárnománie, 18. 2. 2011 9:32)

Heli, Sladěnka je sladový výtažek, dá se koupit ve Zdravé výživě a povídání o něm najdete v kapitole Kvásky, článek Omládek.

droždí

(Helena, 11. 2. 2011 15:52)

Dobrý den, mám neustálé dilema s droždím... mám to droždí v případě pečení v pekárně dávat celé (nadrolit) nebo mám udělat kvásek? Předem moc děkuji a přeji krásný den.

Re: droždí

(Iva, 13. 2. 2011 14:22)

Dobrý den, Heleno, droždí dávejte do pekárny rovnou, bez dělání kvásku a není ani třeba ho na mouku nijak drobit. Dávám tam celý kousek a vždy se mi v těstě dobře rozmíchá.

Re: Re: droždí

(Helena, 13. 2. 2011 18:04)

Moc děkuji Ivanko, ještě jedna otázka ohledně Sladěnky. Mám sladěnku používat místo cukru nebo ji používat jen když je zapsaná v receptu. Jsem začátečník ohledně pečení v domácí pekárně. Tak se omluvám za stálé dotazy. Mějte se krásněů

Re: Re: Re: droždí

(Iva, 14. 2. 2011 9:24)

Heleno, Sladěnku místo cukru použít samozřejmě můžete. Je ale mnohem dražší, než cukr a pokud ji nedáte do omládku, ale rovnou do těsta, nevyužijete enzymy, v ní obsažené, pouze cukry. Hezky vám těsto dobarví.
Já ji dávám pouze do omládku.
Za otázky se neomlouvejte :-) začínal každý a já se ptala možná víc, než vy :-))
Budu ráda, když se ozvete, jak vám pečení jde. Držím palce!
Iva

re: Lactorex

(Iva - Pekárnománie, 25. 10. 2010 8:56)

Dobrý den, Vlaďko,
lactorex a podobné přípravky se prodávají, myslím, i fyzickým osobám....ale jen ve velkém množství - 50 kg.
Občas se sejde parta kamarádek, které hodně pečou, pytel lactorexu koupí a rozváží si ho, zbytek rozprodají po svých známých. Ale jak píšu v článečku, já ho nepoužívám, pečivo pak už není úplně domácí. Vyzkoušela jsem ho, ale nepoužívám....

Lactorex

(Vladka, 25. 10. 2010 4:54)

Dobrý den, chtěla jsem se zeptat kde kupujete takovéto přípravky? A zda je k jejich nákupu potřeba živnostenský list nebo jiné věci které nejsou fyzickým lidem k dostání?

re: sladěnka

(Iva, 2. 6. 2010 7:33)

Heleno, sladěnka je vlastně výtažek z naklíčeného ječmene, plný enzymů a jednoduchých cukrů, potřebných pro dobré množení kvasinek. Chci se o ní na stránkách rozepsat víc, přidat i fotku, ale momentálně mě skolila chřipka, tak ležím a lečím se :-)
Koupila jsem ji ve zdravé výživě asi za 55 Kč a najdete ji třeba tady:
http://www.bioberuska.cz/eshop/potraviny/slady-sirupy-cukr-med/sladenka.html

Sladěnka

(Helena, 1. 6. 2010 18:02)

v jednom receptu na chleba na těchto stránkách je uvedena Sladěnka. Nevím, co to je a kde se to dá koupit. Ví někdo něco?

 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA